Gluténmentes lisztfajták – Melyiket mihez használjuk?

Mi is az a glutén?

Habár bizonyára nem ismeretlen fogalom senki számára, jó, ha az elején kezdjük! Na, ne ijedjetek meg, nem az őskornál! Habár, ahogy Dr. Boros Szilvia PhD, sportszakorvos, egyetemi docens ebben a videóban rámutat, a gabonafélék termesztését és felhasználását egyes feljegyzések szerint már Krisztus előtt 9000-ben elkezdték.

A szakember azt is elmondja, hogy ezeknek a növényeknek a szerepe ma is nagyon fontos a táplálkozásunkban. A Magyar Diatetikusok Országos Szövetsége által készített ún. OKOSTÁNYÉR szerint a gabonaféléknek egy nap kb. 30%-át kell a tányérunk tartalmának kitennie ahhoz, hogy a szükséges vitaminokat, nyomelemeket, rostokat, tápanyagokat be tudjuk vinni a szervezetünkbe. Egyes gabonafélékben található anyag ugyanakkor az arra érzékenyeknél káros hatást fejthet ki a szervezetben. A glutén (vagy más néven sikér) tehát nem más, mint egy természetes fehérje (két fehérjéből áll: a gluteninből és gliadinból), ami a búzában található, azonban egy nagyon hasonló szerkezetű fehérje olyan gabonafélékben is fellelhető, mint a rozs, az árpa, vagy zab.

Mit ne fogyasszon, aki gluténmentes diétát tart?

Alapvetően a legtöbb gabonafélét, mint a búza, árpa és maláta, a rozs, a tritikálé, illetve a zab, ha nem kapott gluténmentes minősítést. Itt azonban nem áll meg a dolog! A glutén ugyanis minden olyan élelmiszerben benne van, amit ezekkel a gabonákkal készítenek, ami pedig elég széles körű alkalmazást jelent: lisztek, pékáruk, desszertek, ételízesítők, tésztafélék, de például még a sörök is.

A glutén ráadásul akkor is bekerülhet az élelmiszerbe, ha az egy olyan üzemben készül, ahol nem csak gluténmentes alapanyagokat dolgoznak fel. Ahogyan korábbi cikkünkben is írtuk, előfordulnak olyan állapotok, amelyekben a glutén már kis mennyiségben is komoly egészségügyi kockázatot jelenthet. Ezért, amint azt a Nemzeti Népegészségügyi Központ is írja, a termékeken kötelező feltüntetni, ha azt ilyen helyen állították elő. (A Benefitt előállító üzemében búzát és egyéb gluténforrást, szóját, tojást, tej- és tejszármazékokat nem használunk fel!)

Gluténmentes liszt fajták

A gluténmentesen étkezők a gabonafélék közül fogyaszthatják a kukoricát, a különböző rizseket, a hajdinát és a kölest, így a belőlük készített liszteket is. Ezekkel a gabonafélék hasznos tápanyagai bejuthatnak a szervezetbe. Emellett természetesen rendelkezésre állnak olyan alternatív összetevőkből készült lisztek is, melyek nem tartalmaznak glutént, és jól használhatók a diéta során a házi sütéshez, főzéshez. Ilyen például a kókuszliszt, vagy a mandulaliszt. A Benefitt számos alternatívát kínál gluténmentes lisztekből, valamint lisztkeverékekből és alapporokból is, amelyekkel nem kell lemondanod a finom ízekről!

Melyik lisztet, mire használjuk?

Ahogyan arra korábbi cikkünkben is utaltunk, nem mindegy, melyik gluténmentes lisztet, lisztkeveréket milyen ételhez használjuk. Ízükben, állagukban, vízmegkötő képességükben is más-más tulajdonságokkal rendelkeznek a különböző, sikért nem tartalmazó lisztek. A Benefitt lisztjeinél minden esetben megtalálod a termék optimális felhasználási módját, a lisztkeverékeknél és az alapporoknál pedig további extra tippeket is adunk a sütéshez, főzéshez, ahogyan a receptjeinknél is. A lisztkeverékek esetében külön megtalálod a kenyérhez, a pizzához, a fánkhoz, a brownie-hoz vagy a muffinhoz és a palacsintához kifejlesztett liszteket.

Nézzük néhány alap liszt főbb jellemzőit:

• Barna rizsliszt: ez a készítmény hántolatlan rizsszemek őrleménye. A fehér változatánál gazdagabb a rost- és fehérjetartalma. Könnyű vele dolgozni, és semleges íze miatt sokrétűen, amolyan Jolly Jokerként használható. Készíthetünk vele omlós- és kelttésztákat, palacsintákat, de kiváló krémek, szószok, levesek, főzelékek csomómentes sűrítésére is. Ha kenyeret sütünk belőle, egy kis mennyiségű keményítő (pl. kukoricakeményítő) szükséges hozzá.
   
• A Benefitt fehérjében és élelmi rostokban is gazdag, gluténmentes csicseriborsó lisztje a hüvelyes tisztított őrleménye. Tápláló és egészséges növényként az indiai, az arab és a mediterrán konyhának alapvető alapanyaga, de egy ideje már hazánkban is népszerű reformélelmiszer. Sokoldalúan felhasználható, keleti és hazai fűszerekkel is jól ízesíthető gluténmentes lisztfajta. Kiválóan felhasználható hummusz, falafel, palacsinta vagy krémlevek készítéséhez, de akár kenyér és más sütemények lisztkeverékében is hasznosítható.
   
• A kókuszliszt szintén magas rost- és fehértartalommal bír. A glikémiás indexe (az egyes élelmiszerek vércukoremelő képessége) alacsony, illetve a természetes előállítása és összetétele miatt hipoallergén. Ez a gluténmentes lisztfajta is sokrétű, természetesen kiválóan passzol a süteményekhez, kekszekhez, de használhatjuk kenyerekhez, vagy épp zöldségfasírtokhoz is. Utóbbihoz azért is jó, mert a vízmegkötő képessége nagyon jó, így kevés mennyiség esetén is gyorsan magába szívja a folyadékot. A kókusz íz, illat nem marad meg sütés-főzés után.
   
• A mandulaliszt is igazi aduász a gluténmentes lisztfajták között, sokféleképpen használhatod. Az íze kellemes, édeskés, természetes módon gluténmentes, és alacsony a glikémiás indexe. Sütéshez, főzéshez, sűrítéshez és krémekhez egyaránt felhasználható, és más lisztekkel keverve is jól működik. Ezzel a lisztfajtával, magas zsírtartalmának köszönhetően lágy és levegős tésztát kapunk. Fantasztikus palacsintát is készíthetünk belőle, de a palacsinta lisztkeverékünkkel is olyan édességet süthetsz, aminél senki nem veszi majd észre, hogy nem hagyományos módon készült.

Ne feledd: a gluténmentes diétánál a kimaradt rostokat pótolni kell! Ezt megteheted nagy rosttartalmú zöldségekkel, gyümölcsökkel, valamint a lisztekhez hozzáadott rostokkal, mint például az útifűmaghéj, amit őrölt formában a gluténmentes liszthez keverhetsz, de önmagában is fogyasztható, jót tesz a bélműködésnek. Az útifűmaghéj nemcsak értékes élelmi rostforrás, de ha például kenyérsütésnél egészítjük ki vele a lisztet, akkor a kenyerünk rugalmasabb és formázhatóbb lesz. Lisztkeverékeinkhez nem szükséges hozzáadnod, hiszen szakembereink már hozzáadták a megfelelő mennyiséget, hogy a legjobb kenyér ízélményt nyújtsák ezek a termékek.

Fontos! Amennyiben speciális gluténérzékenységed van, mielőtt bármilyen alternatív anyagot, kiegészítőt kezdesz használni, alaposan tájékozódj, tartsd be a használatára vonatkozó utasításokat, javaslatokat, vagy egyeztess a dietetikusoddal!